不鏽鋼刀搶走市場後，700 年的打刀小鎮怎麼活下來？福井武生刀具村的故事

重點整理

• 武生刀具村（タケフナイフビレッジ）位於福井縣越前市，是十多家刀具公司共用的工坊，鍛造和研刀的工作區可以免費參觀。2026 年約有 15 家公司、50 多位職人在這裡工作。
• 當地的越前打刃物（手工鍛打的刀具）傳統約有 700 年歷史。1970 年代起，不鏽鋼刀和便宜的沖壓刀搶走市場，加上職人老化、沒人接班，許多家庭工坊關門。
• 1973 年，一群二、三十歲的接班人下班後聚會討論出路，1982 年找來福井出身的設計師川崎和男打造共同品牌。1993 年，十位創始職人各背約 3,000 萬日圓債，在沒有補助的情況下蓋起共同工坊。
• 創始成員之一戶谷治二的兒子戶谷祐次，28 歲辭去上班族工作回家學研刀，2020 年接下家業。他認為每一代都得做點新的事，產地才活得下去；今天，從外縣市搬來學藝的年輕人逐年增加。

越前市郊外的田野間，有一棟圓筒形的建築。走進去，沿著一條斜坡往上繞，斜坡旁就是工作中的職人：有人把燒紅的鋼片放進機械鎚底下敲打，有人彎著腰，把刀刃一次又一次推過磨刀石。看的人不用買票，也不用預約。

2026 年初某天的兩個小時裡，走進店裡的客人有一對法國情侶，還有另一組外國客人。這裡的工作人員估計，越前刀具的使用者大概八成在海外。

這棟建築叫做武生刀具村（タケフナイフビレッジ）。「武生」是越前市過去的名字，這一帶的打刀人家，已經在這裡做了好幾百年的刀。

奇怪的地方在後面。日本的老職人向來不太喜歡被外人盯著工作，手上的功夫是吃飯的本錢。可是 1993 年，十個經營家庭工坊的師傅，卻各自借了大約 3,000 萬日圓，沒有拿政府一毛補助，把自家的工坊關掉，一起搬進這棟讓陌生人隨意參觀的房子。

其中一位是研刀師戶谷治二。三十年後，他的兒子戶谷祐次在同一個屋簷下磨刀，說了一句話：「我們這一代，只是搭上了父母建好的系統。」

那一代人到底建了什麼？要回答這個問題，得先回到這個小鎮為什麼會有這麼多打刀人家。

700 年前，一位京都刀匠為了找好水來到這裡

越前地區的人說，打刀的歷史要從十四世紀說起。1337 年前後，京都一位叫千代鶴國安的刀匠，為了找適合鍛刀的水，來到當時叫做「府中」的這一帶住了下來。他除了打武士刀，也替附近的農民打鐮刀。

鐮刀這件事很關鍵：越前的刀從一開始就不只是武器，而是農家每天要用的工具。到了江戶時代，福井藩保護這門手藝，鐮刀、柴刀、菜刀一路做大，成了地方上賺錢的產業。

這裡的刀叫做「越前打刃物」。「打」是敲打，意思是用火燒紅鋼鐵，再一鎚一鎚敲出形狀，跟直接從鋼板上切下來的刀不一樣。越前還有一手特別的做法，叫「二枚廣」：把兩片刀坯疊在一起鍛打。兩片疊著，熱度散得比較慢，鐵不會太快冷掉，就能多敲幾下，打出更薄、更利的刀刃。

1979 年，越前打刃物被日本政府指定為「傳統工藝品」，是刀具鍛造業第一個拿到這個認證的產地。這個認證要求產品主要靠手工、用傳統技法製作，而且在同一個地方傳承上百年。

在越前，一把刀從頭到尾通常不是一個人做完的。打鐵的鍛造師傅負責把形狀敲出來；研刀師負責開刃，讓刀真的變利；還有專門做刀柄的木工。每一道工序是不同的家庭工坊，散落在鎮上。這種分工維持了幾百年，直到二十世紀後半，生意開始一塊塊垮掉。

不鏽鋼刀來了，打鐵聲變成鄰居的抱怨

第一個打擊是農業機械。日本農村普及農業機械以後，鐮刀的需求一路往下掉，越前的工坊只好改做菜刀。

第二個打擊緊接著來。1970 年代，工廠大量生產的不鏽鋼刀進入一般家庭。它不容易生鏽，保養簡單；更便宜的還有沖壓刀，就像用模具在鋼板上壓餅乾一樣，一次壓出一把，連鍛打都不用。手工打一把刀要花一整天，價錢怎麼比都比不過。

當時的越前職人還有一個處境：刀做好了，大多交給批發商去賣，許多職人連在刀上刻自己名字都不行。銷路不好時，他們手上沒有自己的品牌，也沒有直接面對客人的管道。

問題一個接一個疊上來：刀賣不動，師傅越來越老，年輕人不想接班。打鐵的機械鎚聲音很大，跟鄰居的噪音糾紛也成了麻煩。很多小小的家庭工坊就這樣收了起來。

1973 年，幾個二、三十歲、原本要接家業的年輕職人開始在下班後聚會，成立「武生刃物工業研究會」。他們來自不同的工序，有人打出刃刀，有人打鐮刀、柴刀，有人專門研刀。平常各做各的，這個讀書會第一次讓他們坐在同一張桌子旁，交換技術，也一起想這個產地還有沒有明天。

一位設計師交出三十多張草圖，職人吵了一年

研究會撐了將近十年，轉機出現在 1982 年春天。越前市的工業試驗場介紹他們認識一位同樣在福井出生的工業設計師，川崎和男。

工業設計師做的事，是替大量使用的產品設計外型和使用方式。對一群習慣照師傅傳下來的樣子打刀的職人來說，讓一個「設計師」來告訴他們刀該長什麼樣子，並不容易接受。川崎和男在東京看到店裡大多只賣便宜的家用菜刀，決定做出不一樣的東西。他交出三十多張草圖，職人們照著圖試做、修改，花了大約一年，雙方吵了很多次。

這一年裡，他們也替共同的品牌取了名字：「TAKEFU KNIFE VILLAGE」，武生刀具村。不再是各家工坊各掛各的招牌，而是一個產地一起站出去。

1983 年，17 件新產品完成，在東京六本木的 AXIS 大樓辦展。其中一把刀用的是當時還很新的不鏽鋼，刀柄做成中空，拿起來比較輕。不鏽鋼本來是打垮他們的對手，現在被他們拿來用手工鍛打。展覽之後，批發商一再追加訂單。1986 年，他們把刀帶到紐約展出，也大受歡迎。直到今天，職人們還會說：「打刃物居然能走到世界上，做夢都沒想過。」

他們也寫下了七條原則。其中一條說，不追求單純的大量生產、大量銷售。另一條更直接：為了珍惜傳統，有時必須刻意「背叛」傳統。

一人 3,000 萬日圓，換一個屋頂

品牌打出去了，新的問題跟著來。訂單變多以後，分散在鎮上的小工坊各做各的，很難穩定供應一個共同品牌需要的數量和品質。

他們的答案是：乾脆搬到一起。1992 年，新的據點開工，設計者是建築師毛綱毅曠。總工程費 3 億日圓，沒有任何補助可以依靠，十個人每人背上約 3,000 萬日圓的債。這時他們已經不是當年讀書會的年輕人，大多四、五十歲了。

1993 年 5 月，建築完工。十家公司關掉原本的工坊，搬進同一個屋頂下，一邊是共同的工作區，一邊是直接賣給客人的店。他們給自己定下的目標有三個：做出更好的刀，讓更多人知道越前打刃物，還有培養接班人。

一開始，職人並不習慣被外人看著工作，彼此之間也有過摩擦。但鍛造師傅和研刀師從此在同一個空間裡，有問題可以隨時走過去問一句、看一眼。

戶谷祐次回憶，當年每一位創始成員都背了很大的債，等於把一切都押了上去。

28 歲的上班族，回到父親的磨刀石前

戶谷祐次在越前市出生，爺爺和父親都是研刀師。他原本沒有接家業，去當了上班族。28 歲那年，他看著薪水，覺得沒有往上漲的希望，2005 年辭職回家，跟著父親戶谷治二學研刀。

研刀師是一般人最少聽說的工序。鍛造師傅打好的刀，形狀已經有了，但還沒有刃，拿去切紙是切不動的。研刀師把刀貼在磨刀石上推、拉，角度要一直保持一樣，力道也要穩定，直到刀刃能把一張紙俐落地劃開。一把鋼片要經過這一步，才真正變成工具。學會基本的研刀大約要三年，能獨當一面大約要十年。

戶谷祐次說，研刀師不是藝術家，而是幕後的人。他對這份工作的看法很實際：「道具是為了使用的人而存在的。能穩定做出好刀，才算一個合格的職人。」

他回來後的十幾年，做的事卻越來越不像幕後。2015 年起，他到巴黎辦研刀示範和教室。2018 年，他取得「傳統工藝士」資格，這是日本給傳統工藝職人的國家級認證，通常要有十二年以上的實務經驗並通過考試。2020 年，他接下父親的公司，改名為 Sharpening four。

他說：「我們這一代，只是搭上了父母建好的系統。每一代都得做點新的事，不然活不下去。」

一座透明的工坊，招來從外地搬來的年輕人

三十多年過去，武生刀具村從十家公司變成大約 15 家，職人有 50 多位。2020 年，園區裡又蓋了一棟三角形的新建築，一樓是賣刀的店，一整面玻璃牆上掛滿刀具，常常有年輕人來拍照。新館旁的廣場，則留給準備自立門戶的年輕職人當據點。

最大的變化在人。從日本各地搬到越前、想成為刀具職人的人越來越多，先以實習進入工坊、最後留下來工作的人逐年增加。2024 年初，23 歲的澤田隆司在刀具村裡的加茂刃物製作所用機械鎚鍛打鋼鐵。他從福井縣外搬來，目標是將來擁有自己的工坊。

福井縣也開了一條路給想試試看的人：每年招募學生和社會人士，到越前的工坊實習最長三個月，訓練免費，交通和住宿補助一半。越前打刃物這一項，承接的就是當地的刀具協同組合和武生刀具村。

回頭看，1993 年那筆債買到的不只是一個屋頂。分散在巷子裡的家庭工坊，外人看不到，也不知道該從哪裡敲門。一座任何人都能走進來、從頭看到尾的工坊，讓一個二十出頭、從沒碰過鐵鎚的年輕人，可以先親眼看見這份工作，再決定要不要把人生押上去。

四十年後，兒子也找來一位設計師

2022 年，戶谷祐次認識了產品設計師江口海里。兩人合作，2023 年推出 Sharpening four 的第一個自有品牌「癶」（HATSU），作品後來拿下德國 iF 設計獎等國際獎項。

時間正好隔了四十年。1982 年，戶谷治二那一代找來設計師川崎和男，讓越前的刀第一次用產地的名字走出去；2022 年，兒子又找來一位設計師，讓一個研刀師的名字掛上自己的刀。在他父親年輕的時候，職人連在刀上刻名字都不容易。

武生刀具村的故事常被講成「傳統工藝如何守住」，但我認為它更像一個相反的故事。救下越前打刃物的，不是把祖傳的功夫藏得更緊，而是一連串把門打開的決定：讓設計師進來改刀的樣子，讓觀光客進來看打鐵，讓外縣市的年輕人進來學手藝。那七條原則裡說的「背叛傳統」，指的大概就是這件事。

所以下次有人沿著那條斜坡往上走，從斜坡上看一位職人把刀推過磨刀石，他看到的不只是一場表演。那是十個人在三十多年前，各自押上 3,000 萬日圓換來的一扇窗。

---

備註

• 武生刀具村的公司數與職人數依年份和來源不同：2020 年前後的資料寫 13 或 14 家公司、40 多位職人，2026 年的資料寫 15 家公司、50 多位職人。正文採用最新資料。
• 「越前刀具使用者約八成在海外」是武生刀具村協同組合事務局的估計，並非精確統計；另有報導指出越前生產的刀約八成出口。
• 千代鶴國安於 1337 年前後來到越前，屬於地方流傳的起源說法。
• 「二枚廣」原文為「二枚広げ」，「傳統工藝士」原文為「伝統工芸士」，「武生刃物工業研究會」原文為「武生刃物工業研究会」，均為漢字對應寫法。

參考資料

1. タケフナイフビレッジ｜STORY（日文版）（1973 年研究會、1982 年認識川崎和男、1983 年 AXIS 展、1986 年紐約展與職人原話、七條原則、總工費 3 億日圓與每人 3,000 萬日圓債、無補助、噪音糾紛、1993 年 5 月完工、三個目標）
2. Takefu Knife Village｜Story of Takefu Knife Village（英文版，同上內容對照）
3. 越前市觀光協會｜”CRAFT TOURISM ECHIZEN” The Story of the Birth of a Joint Workshop That Changed the Production Area of Cutlery（MATCHA，2023-04-19；分散工坊無法供應共同品牌、川崎和男與三十多張草圖及一年試作、不鏽鋼與外國沖壓刀、職人初期不願被看與摩擦、十家公司關掉原工坊搬入、從全國移居的職人逐年增加、2020 年新館與年輕職人據點廣場）
4. Discover Japan｜《Takefu Knife Village》 What is the “village” where craftsmen of Echizen forged blades gather?（2026-07-17；15 家公司、50 多位職人、昭和時期批發商強勢與職人不能刻名、創始成員當時四、五十歲、每人 3,000 萬日圓債、戶谷祐次談父親一代的七條原則、中空刀柄不鏽鋼刀）
5. トラベルボイス｜越前打刃物とタケフナイフビレッジ相關報導（2026-02-04；約 700 年歷史、1993 年 5 月完成、可免費參觀的斜坡與藝廊、笠島道代談使用者約八成在海外、取材兩小時內的法國客人）
6. ふくいドットコム（fuku-iro）｜タケフナイフビレッジ介紹（千代鶴國安、1979 年傳統工藝品指定為刀具鍛造業首例、二枚廣技法、家庭工坊關門、每人 3,000 萬日圓債、戶谷祐次 28 歲辭去上班族工作、爺爺與父親皆為職人）
7. JAF Mate Online｜北陸新幹線で、福井県越前三大グルメと刃物文化に触れる旅（2024-06-12；戶谷祐次為第三代研刀師、跟父親學藝、2018 年傳統工藝士、2020 年接手並改名 Sharpening four、「不是藝術家而是研刀師」「道具是為了使用的人」「我們這一代只是搭上父母建的系統」、父親為創始成員且每人背大債、研刀過程、三年與十年的養成時間）
8. Sharpening four｜官方網站（三代研刀、2005 年轉入研刀、2015 年巴黎示範、2018 年傳統工藝士、2020 年成立、2023 年推出「癶」HATSU 並獲 iF Design Award 等獎項）
9. ふーぽ｜Sharpening four（越前市）越前打刃物「癶」（HATSU）介紹（2025；戶谷祐次與設計師江口海里在 F-TRAD2022 相識、研刀師是支撐產地的幕後角色）
10. 和樂 web｜越前打刃物相關報導（千代鶴國安於 1337 年來到越前、首件作品為農民的鐮刀、江戶時代福井藩的保護）
11. ITmedia MONOist｜覚悟を決めて値段を2倍に、「越前打刃物」の柄を蒔絵でモダンに彩る夫妻の挑戦（2023-09-12；農業機械普及後由鐮刀轉向菜刀、柄的專業木工）
12. 旅行讀賣（たびよみ）｜打刃物のまちへ 越前打刃物（1）（2024-03-10；1970 年代年輕接班人下班後的讀書會、23 歲的澤田隆司從縣外移居、在加茂刃物製作所以機械鎚鍛造、想擁有自己的工坊）
13. 福井縣｜令和 8 年度 伝統工芸職人塾（短期）募集（最長三個月實習、免費訓練、交通住宿補助一半、越前打刃物由協同組合與武生刀具村承接）
14. kireaji｜The Japanese Knife Evangelist 2-4（傳統工藝士需十二年以上實務經驗並通過筆試與實技考試）
15. AFP｜Japan’s hand-forged knives a slice of samurai metallurgy（2023-12；1970–80 年代越前的危機、越前刀約八成出口、一把刀可能要花一整天）