魚市場搬走了，築地為什麼還擠滿了人？東京築地場外市場的八年

2018 年秋天，世界最大的魚市場搬到 2.3 公里外的豐洲。留在原地的四百多家店，得自己回答一個問題：沒有了市場，這條街還是「築地」嗎？

文／Water Mirror2026 年 11 月 10 日閱讀 11 分鐘其他語言：English・日本語

A street in the Tsukiji Outer Market crowded with tourists

重點整理

2018 年 10 月，東京築地市場的批發場內搬到 2.3 公里外的豐洲，旁邊「築地場外市場」的四百多家店則留在原地。
場內負責魚貨的拍賣與批發，場外賣昆布、海苔、刀具和餐點等「魚以外的一切」，主要客人原本是清晨來進貨的料理人。
搬遷後清晨的專業客人減少，店家以「築地續攤酒會」等活動自救；2023 年後外國觀光客大量湧入，也出現 18,000 日圓的海鮮丼等觀光價格。
築地今天的課題是決定要服務誰；它值得專程造訪的理由，是一條仍在替日常生活工作的市場街。

2018 年 10 月，築地市場關門後的五天裡，大約 2,600 輛塔式搬運車和堆高機一輛接一輛開出築地，駛向東南方 2.3 公里外的豐洲。塔式搬運車是日本魚市場特有的小貨車：一個人站著駕駛，車頭立著一根圓桶狀的方向柱，後面是一塊平板，專門在狹窄的通道裡載運整箱的魚。這些車在築地跑了幾十年，現在整批搬家。

10 月 11 日，豐洲市場開幕。一週後，築地舊市場開始拆除，正門前立起約 2 公尺高的圍欄。

但在圍欄外面，隔著一條馬路，還有一整片街區沒有搬。賣海苔的、賣昆布的、賣玉子燒的、賣刀具的、開蕎麥麵店的，四百多家店照常在清晨拉開鐵捲門。這一區叫「築地場外市場」。

市場搬家前，很多人預測場外會跟著沒落。八年後的今天，這裡反而擠到人行道走不動，一碗海鮮丼可以賣到 18,000 日圓。築地活下來了，但它活成了什麼樣子，連住在裡面的人都還在爭論。

場內賣魚，場外賣魚以外的一切

要理解場外為什麼會慌，得先知道它和市場是什麼關係。

東京的魚市場原本在日本橋，開了三百多年。1923 年關東大地震引發的大火把它燒成平地，政府趁災後重建，把魚市場移到築地，1935 年正式開幕。「築地」這個地名的意思就是填海造出的土地，十七世紀大火之後，幕府在這裡填海安置被燒掉的寺院，其中一座就是後來的築地本願寺。大地震後，本願寺的墓地遷出，空出來的土地上，賣海鮮、賣廚具、替市場工作者煮飯的小店一家接一家冒出來。這就是場外市場的起點。

場內和場外差在哪裡？場內是批發市場本體，要有許可證才能進去交易。產地送來的魚先拍賣，再由大約五百家中盤商把整條鮪魚、整箱竹筴魚拆開分級，依每家餐廳的需要賣出去。一個壽司師傅清晨走進場內，跟熟識的中盤商挑好當天的魚。

然後他走出場內，進到場外。

場外是任何人都能進的商店街，賣的是場內不賣的東西：熬高湯的昆布、包壽司的海苔、做玉子燒的雞蛋、磨得好的刀具，還有一碗讓凌晨三點就上工的人填飽肚子的熱湯麵。對場外的店家來說，主要客人從來不是觀光客，而是每天早上從場內走出來、手上還提著魚的料理人。場內負責「魚」，場外負責「魚以外的一切」。兩邊靠著同一批客人活了八十年。

所以當場內要搬走，場外擔心的不是失去一個鄰居，而是失去客人來這條街的理由。

運作得好好的市場，為什麼非搬不可？

因為它太老、太擠了。築地市場的建築是 1930 年代的設計，主建築彎成四分之一個圓弧，是為了讓貨運火車直接開進來卸貨。可是火車早就被卡車取代，冷藏設備落後，通道狹窄。2001 年，東京都決定搬到面積將近兩倍的豐洲。

麻煩在於，豐洲那塊地以前是煤氣工廠，土壤和地下水都受過汙染。原定 2016 年 11 月的搬遷被新任東京都知事喊停，之後的調查發現，地下水的苯含量最高達到環境標準的一百倍以上。這場延期拖了將近兩年，2018 年豐洲被宣告安全，才終於搬遷。

對場外而言，這兩年有一個意外的作用：讓它有時間先準備「沒有市場的日子」。

2016 年，場外商店街替每一家店拍攝店主的照片，配上店主自己的話，做成海報貼在車站附近，口號是「讓你廚藝變好的美食之街」。意思很明白：就算市場搬走，這裡的刀、昆布、海苔和店主的專業知識，還是料理人需要的東西。同一年，區政府在場外旁邊蓋了「築地魚河岸」，讓大約六十家水產和蔬果批發商進駐，好讓專業買家在市場搬走後仍有理由來築地。

一個不喜歡築地的築地小孩

在場外，有一個人比大多數人更早感覺到「市場搬走，客人就不來了」這件事有多嚴重。他叫松本聰一郎，是蕎麥麵店「長生庵」的第二代老闆。

長生庵是他父親在 1971 年開的，客人是市場裡的工作者，用的魚也是從市場裡買來的。松本聰一郎在築地長大，小時候很怕這個地方，大人們嗓門大、喝起酒來沒完沒了。他說：「我本來就不喜歡築地。」

他也沒打算接店。後來長生庵的經營每況愈下，他才進店幫忙，最後從父親手上接了過來。他一接手就把父親用的鮪魚換成壽司等級，因為他認定，只要有好吃的鮪魚、酒和蕎麥麵，一定行得通。

一場續攤酒會，讓這條街自己把人叫來

市場確定要搬之後，松本聰一郎常和兩個場外的朋友一起喝酒。一個是「伊藤海苔店」第四代伊藤信吾，這家店從二戰剛結束時就開在轉角，被附近的人叫作「轉角的海苔店」；另一個是雞蛋專賣店的老闆。

他們擔心的事很實際：市場搬去豐洲，原本來場內進貨的餐廳老闆，也不會再來築地。到時候這一區的店要怎麼互相拉一把？

2014 年，他們辦了第一屆「築地續攤酒會」。參加者買一套票，就能在場內外的餐廳一家喝完換下一家。第一屆有 23 家店、約 800 人參加；到市場搬遷的 2018 年，已經有 51 家店、約 2,000 人走在築地的街上。松本聰一郎說：「我就是喜歡在現場，只想大家一起玩。」

續攤酒會沒辦法把魚留下來。它做的是另一件事：讓築地的店家彼此認識、互相介紹客人，讓這一區在市場之外，有一個自己的理由把人叫來。

市場真的搬走之後，場外失去了什麼？

搬家後最明顯的變化發生在清晨。以前凌晨五點到上午十點，場外擠滿進貨的商家和料理人，現在這批人不見了。七個月後，一位場外的水產業者說，市場搬走之後，築地完全變成另一條街，他的公司營業額掉了兩成以上。

另一家老字號水產公司的人說得更直接：說穿了，只是把豐洲的魚拿到築地來賣。今天在築地吃到的魚，是凌晨在豐洲拍賣、再運回築地的。

一些老店也在這一年畫下句點。場外最老的一家咖啡館「真子咖啡館」（喫茶マコ）1961 年開張，老闆娘人稱「昌子媽媽」，一個人顧店顧了 57 年，她做的日式年糕湯配咖啡，是許多市場工作者的固定早餐。2018 年，她和市場同一年退休。

接手的是一位在銀座經營酒吧的吉田哲也，他愛上了這間店的空間，決定把它留下來，年糕湯也留了下來：高湯向築地的蕎麥麵店拿，年糕向築地的米店買。一碗年糕湯，靠的是街坊幾家店的手。

觀光客回來了，老店主反而更擔心

疫情期間，場外一度冷清到很多店撐不下去。2022 年秋天日本放寬入境之後，情況急轉，2023 年春天，旅客服務中心從一天幾個人上門變成一天三、四百人，主街兩公尺寬的人行道上，平日中午也擠滿各國遊客。

人潮帶來營業額，也帶來另一種價格。有店家的海鮮丼標價 18,000 日圓，和牛串放上海膽，一串 6,000 日圓。

北田喜嗣家從大正時代就在築地賣水產加工品，現在擔任在地協議會的會長。他看著這些標價很不以為然：「築地的驕傲，是用合理的價格賣真貨。」他擔心只做表面的生意，築地的未來可能就沒了。他店裡的老主顧，也因為人潮越來越難買東西。

也有店家試著用另一種方式接待外來客。將近百年的近江屋牛肉店社長寺出昌弘說：「身為專業，要好好問清楚客人什麼時候吃、搭配什麼吃，再給建議。這才是築地最應該做的事。」換句話說，就算客人從料理人換成了旅客，場外能賣的，仍然是「懂食材的人給的建議」。

松本聰一郎的答案又不太一樣。他注意到，給在地工作者吃的平價小店正在消失，觀光價位的店卻越開越多。他想開一家立食的蕎麥麵或定食店，價錢壓在 700 到 800 日圓，專門給附近上班的人吃。伊藤信吾則務實得多：「這是一股潮流，重要的是怎麼去適應它。」

豐洲也想複製一條「場外」

有意思的是，豐洲那邊一直想複製築地場外。2024 年，豐洲市場旁開了一座仿江戶街景的商場，約 70 家店，取名「豐洲千客萬來」，另一側還有溫泉設施。豐洲市場本身也開放參觀，可以從高處往下看清晨的鮪魚拍賣。

兩個地方各有各的樣子。豐洲有真正的拍賣、乾淨的冷藏倉庫和寬敞的動線，但它是一座規劃出來的設施。築地場外則是八十年間一家一家長出來的街，有轉角的海苔店、有接手老咖啡館的酒吧老闆、有一個本來不喜歡築地的蕎麥麵店老闆。

而築地的變化還沒結束。2024 年，東京都選定開發團隊，要在舊市場的土地上蓋一座可容納五萬人、有屋頂的多功能體育場，第一期預計在 2032 年度完成。十年之內，場外的隔壁會從世界最大的魚市場，變成一座散場時五萬人同時湧出的場館。場外的客人，可能又要換一批。

一條必須自己決定要服務誰的街

市場搬走的時候，很多人以為築地會變成一個空殼。結果它沒有變空，而是變成了一條必須自己決定要服務誰的街。過去不需要想這個問題，場內每天早上會把客人送過來。現在客人得靠自己找：可能是拿著手機拍玉子燒的旅客，可能是演唱會散場的人潮，也可能是松本聰一郎想留住的、在附近上班、只想花 700 日圓吃一碗蕎麥麵的人。

這些客人想要的東西不一樣，築地留給誰的位置比較多，會決定它變成什麼樣的地方。如果有一天，街上只剩下 18,000 日圓的海鮮丼，築地會是一個熱鬧好拍的觀光景點，卻不再是北田喜嗣說的那個「用合理價格賣真貨」的地方。

我認為，後者才是築地值得專程去一趟的理由。旅客想看的，本來就是一條還在替日常生活工作的市場街，而不是一座市場的紀念品店。只要清晨還有料理人來買昆布和海苔，700 日圓的蕎麥麵還開得下去，築地就還是築地。

備註

「真子咖啡館」為「喫茶マコ」的意譯。「マコ」是老闆娘昌子的暱稱，此處取同音的常見漢字「真子」。
築地續攤酒會的參加人數，各報導說法不同，本文採用第一屆 23 家店約 800 人、2018 年 51 家店約 2,000 人的數字。
場外市場的店家數，資料多寫「四百多家」，也有資料估計約五百家，依計算範圍而定。
「營業額掉了兩成以上」等說法來自 2019 年匿名受訪的場外業者，反映個別店家狀況，並非整體統計。

參考資料

漁業觀光餐飲

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