ステンレス包丁に市場を奪われたあと、700年続く打刃物の町はどう生き残ったのか？福井・タケフナイフビレッジの物語

ポイント

• タケフナイフビレッジは福井県越前市にある、十数社の刃物会社が共同で使う工房で、鍛造と研ぎの作業場は無料で見学できる。2026年時点で約15社、50人以上の職人がここで働いている。
• この地の越前打刃物の伝統は約700年の歴史を持つ。1970年代以降、ステンレス包丁と安いプレス包丁に市場を奪われ、職人の高齢化と後継者不足も重なって、多くの家内工房が廃業した。
• 1973年、20〜30代の跡継ぎたちが仕事のあとに集まって活路を話し合い、1982年に福井出身のデザイナー川崎和男を招いて共同ブランドを作った。1993年、10人の創業職人がそれぞれ約3,000万円の借金を背負い、補助金なしで共同工房を建てた。
• 創業メンバーの一人・戸谷治二の息子、戸谷祐次は28歳で会社員を辞めて研ぎを学び、2020年に家業を継いだ。どの世代も何か新しいことをしなければ産地は生き残れないと彼は考える。今、県外から移り住んで技術を学ぶ若者は年々増えている。

越前市郊外の田園に、円筒形の建物がある。中に入り、スロープを回るように上っていくと、そのすぐ脇で職人が働いている。赤く焼けた鋼をスプリングハンマーの下に入れて打つ人、腰をかがめて刃を何度も砥石の上に押し出す人。見学にチケットも予約もいらない。

2026年初めのある日の2時間のあいだに、店に入ってきた客にはフランス人のカップルと、もう一組の外国人客がいた。ここのスタッフは、越前の刃物の使い手のおよそ8割は海外にいると見ている。

この建物はタケフナイフビレッジという。「タケフ（武生）」は越前市のかつての名前で、この一帯の打刃物の家は、何百年もここで刃物を作ってきた。

不思議なのはここからだ。日本の昔気質の職人は、もともと他人に仕事をじろじろ見られるのを好まない。手の技は飯の種だ。ところが1993年、家内工房を営む10人の親方が、それぞれ約3,000万円を借り、行政の補助金を一円も受けずに自分の工房を閉じ、見知らぬ人が自由に見学できるこの建物に一緒に移ってきた。

その一人が研ぎ師の戸谷治二だ。30年後、その息子の戸谷祐次は同じ屋根の下で刃を研ぎながら、自分たちの世代は親がつくった仕組みに乗っているだけだと語る。

あの世代はいったい何をつくったのか。それに答えるには、まずこの町になぜこれほど多くの打刃物の家があるのかに戻る必要がある。

700年前、京都の刀匠が良い水を求めてここへ来た

越前の人々は、打刃物の歴史は14世紀に始まると言う。1337年ごろ、京都の千代鶴国安という刀匠が、刀を鍛えるのに適した水を求め、当時「府中」と呼ばれていたこの地に住みついた。彼は刀を打つだけでなく、近くの農民のために鎌も打った。

鎌の話は重要だ。越前の刃物は最初から武器だけではなく、農家が毎日使う道具だった。江戸時代には福井藩がこの技術を保護し、鎌、鉈、包丁と規模を広げ、地域の稼ぎ頭の産業になった。

ここの刃物は「越前打刃物」と呼ばれる。鋼を火で赤く焼き、槌で一打ちずつ形を作り出す刃物で、鋼板から直接抜く刃物とは違う。越前には独特の技法もある。「二枚広げ」と呼ばれ、2枚の刃物の素材を重ねて鍛える。重ねると熱が逃げにくく、鉄がすぐに冷めないので、より多く打てて、より薄く、よく切れる刃に仕上がる。

1979年、越前打刃物は国の「伝統的工芸品」に指定された。刃物の鍛造業として初めてこの指定を受けた産地だ。この指定は、製品が主に手作業で、伝統的な技法で作られ、同じ地域で100年以上受け継がれていることを求めている。

越前では、一本の刃物を最初から最後まで一人で作ることは普通ない。鍛冶職人が形を打ち出し、研ぎ師が刃を付けて本当に切れるようにし、柄を専門に作る木工職人もいる。工程ごとに別々の家内工房があり、町のあちこちに散らばっていた。この分業は何百年も続いたが、20世紀後半、商売が少しずつ崩れ始めた。

ステンレス包丁がやってきて、槌の音は近所の苦情になった

最初の打撃は農業機械だった。日本の農村に農業機械が普及すると、鎌の需要は下がり続け、越前の工房は包丁作りに切り替えるしかなかった。

二つ目の打撃はすぐに来た。1970年代、工場で大量生産されたステンレス包丁が一般家庭に入ってきた。錆びにくく、手入れも簡単だ。さらに安いのがプレス包丁で、型で鋼板からクッキーを抜くように一度に1本ずつ抜き出し、鍛造すら要らない。手で1本打つのに丸一日かかる包丁は、値段でどうしても勝てなかった。

当時の越前の職人には、もう一つ事情があった。作った刃物の多くは問屋に渡して売ってもらい、刃物に自分の名前を刻むことさえ許されない職人も多かった。売れ行きが悪くなっても、自分のブランドも、客と直接向き合う販路も持っていなかった。

問題は次々と重なった。刃物は売れず、親方は年を取り、若者は継ぎたがらない。スプリングハンマーの音は大きく、近所との騒音トラブルも悩みの種になった。多くの小さな家内工房が、こうして店を閉じていった。

1973年、家業を継ぐはずだった20〜30代の若い職人たちが、仕事のあとに集まるようになり、「武生刃物工業研究会」を立ち上げた。彼らの工程はさまざまで、出刃包丁を打つ人、鎌や鉈を打つ人、研ぎ専門の人がいた。普段はそれぞれの仕事をしていたが、この勉強会で初めて同じ机を囲み、技術を交換し、この産地に明日はあるのかを一緒に考えた。

デザイナーが30枚以上のスケッチを出し、職人と1年もめた

研究会は10年近く続き、転機は1982年の春に訪れた。越前市の工業試験場が、同じ福井生まれの工業デザイナー、川崎和男を紹介したのだ。

師匠から受け継いだ形で刃物を打つことに慣れた職人たちにとって、「デザイナー」に刃物の形を指図されるのは、簡単には受け入れられなかった。川崎は東京の店が安い家庭用の包丁ばかり売っているのを見て、違うものを作ろうと決めた。彼が出したスケッチは30枚以上。職人たちはそれをもとに試作と修正を繰り返し、完成までに1年ほどかかった。その間、双方は何度もぶつかった。

この1年の間に、共同ブランドの名前も決まった。「TAKEFU KNIFE VILLAGE」、タケフナイフビレッジ。それぞれの工房がそれぞれの看板を掲げるのではなく、一つの産地として一緒に打って出るのだ。

1983年、17点の新製品が完成し、東京・六本木のAXISビルで展示会を開いた。そのうち1本には当時まだ新しかったステンレスが使われ、柄は中空で、持つと軽かった。ステンレスはもともと彼らを打ち負かした相手だったが、今度は彼らがそれを手で鍛えた。展示会のあと、問屋から追加注文が相次いだ。1986年にはニューヨークで展示し、そこでも好評を博した。打刃物が世界に出ていくとは夢にも思わなかった、と職人たちは今も振り返る。

彼らは七つの原則も書き記した。その一つは、単なる大量生産・大量販売を追わないこと。もう一つはさらに率直だ。伝統を大切にするために、ときにはあえて伝統を「裏切る」必要がある。

一人3,000万円で、一つの屋根を

ブランドが世に出ると、新しい問題がついてきた。注文が増えると、町に散らばる小さな工房がそれぞれ作っていたのでは、共同ブランドに必要な量と品質を安定して供給するのが難しかった。

彼らの答えは、いっそ一か所に集まることだった。1992年、新しい拠点の建設が始まり、設計は建築家の毛綱毅曠。総工費3億円、頼れる補助金は一切なく、10人がそれぞれ約3,000万円の借金を背負った。このとき彼らはもう勉強会の頃の若者ではなく、ほとんどが40〜50代になっていた。

1993年5月、建物が完成した。10社は元の工房を閉じ、同じ屋根の下に移った。片側が共同の作業場、もう片側が客に直接売る店だ。彼らが自らに課した目標は三つ。より良い刃物を作ること、越前打刃物をより多くの人に知ってもらうこと、そして後継者を育てることだ。

最初、職人たちは他人に仕事を見られることに慣れず、互いの間で摩擦もあった。だが鍛冶職人と研ぎ師はそれ以来同じ空間にいて、何かあればいつでも歩いていって聞き、目で確かめることができた。

戸谷祐次は、当時の創業メンバーは皆大きな借金を背負い、すべてを賭けていたと振り返る。

28歳の会社員、父の砥石の前に戻る

戸谷祐次は越前市に生まれ、祖父も父も研ぎ師だった。最初は家業を継がず、会社員になった。28歳のとき、給料を見ても上がる見込みがないと感じ、2005年に会社を辞めて実家に戻り、父・戸谷治二のもとで研ぎを学んだ。

研ぎは、一般の人に最も知られていない工程だ。鍛冶職人が打った刃物は形はできていても、まだ刃がなく、紙を切ろうとしても切れない。研ぎ師は刃物を砥石に当てて押し、引く。角度は常に一定に保ち、力も安定させなければならない。そうして刃が紙をすっと切れるようになるまで続ける。一枚の鋼は、この工程を経て初めて本当の道具になる。基本的な研ぎを身につけるのに約3年、一人前になるには約10年かかる。

戸谷は、研ぎ師は芸術家ではなく裏方だと言う。仕事についての見方はとても現実的だ。道具は使う人のためにあり、良い刃物を安定して作れて初めて一人前の職人だ、というのが彼の考えだ。

ところが戻ってからの十数年、彼のしてきたことはどんどん裏方らしくなくなっていった。2015年からパリで研ぎの実演や教室を開いた。2018年には「伝統工芸士」の資格を取った。通常、12年以上の実務経験と試験の合格が必要な資格だ。2020年、父の会社を継ぎ、Sharpening fourと改名した。

どの世代も何か新しいことをしなければ生き残れない、と彼は言う。

透明な工房が、よそから若者を呼び寄せた

30年余りがたち、タケフナイフビレッジは10社から約15社に増え、職人は50人以上になった。2020年には敷地内に三角形の新しい建物が建った。1階は刃物を売る店で、ガラスの壁一面に刃物が並び、若者がよく写真を撮りに来る。新館の隣の広場は、独立を目指す若い職人の拠点として用意されている。

最大の変化は人にある。全国から越前に移り住み、刃物職人を目指す人がどんどん増え、まず研修で工房に入り、最終的にそこで働き続ける人が年々増えている。2024年初め、23歳の澤田隆司は、ビレッジ内の加茂刃物製作所でスプリングハンマーを使って鋼を鍛えていた。福井県外から移り住んだ彼の目標は、いつか自分の工房を持つことだ。

福井県も、試してみたい人のための道を開いている。毎年、学生や社会人を募集し、越前の工房で最長3か月の研修を受けられるようにしている。研修は無料で、交通費と宿泊費は半額補助される。越前打刃物の受け入れ先は、地元の刃物の協同組合とタケフナイフビレッジだ。

振り返れば、1993年のあの借金で買ったのは、一つの屋根だけではなかった。路地に散らばる家内工房は、外の人からは見えず、どこを訪ねればいいのかも分からない。誰でも入ってきて、最初から最後まで見られる工房があったからこそ、20代前半で槌に触れたこともない若者が、まず自分の目でこの仕事を見て、それから人生を賭けるかどうかを決められるようになった。

40年後、息子もデザイナーを招いた

2022年、戸谷祐次はプロダクトデザイナーの江口海里と出会った。二人は協働し、2023年にSharpening fourとして初の自社ブランド「癶」（HATSU）を発表した。作品はのちにドイツのiFデザインアワードなど国際的な賞を受けた。

ちょうど40年の隔たりがある。1982年、戸谷治二の世代はデザイナーの川崎和男を招き、越前の刃物を初めて産地の名前で世に出した。2022年、息子は再びデザイナーを招き、一人の研ぎ師の名前を自分の刃物に掲げた。父が若かった頃、職人は刃物に名前を刻むことさえ容易ではなかった。

タケフナイフビレッジの物語は「伝統工芸をいかに守るか」として語られることが多いが、むしろ逆の物語として読める。越前打刃物を救ったのは、先祖伝来の技をより固く隠すことではなく、扉を開ける一連の決断だった。デザイナーを招き入れて刃物の形を変え、観光客を招き入れて鍛造を見せ、県外の若者を招き入れて技を学ばせた。あの七つの原則にある「伝統を裏切る」とは、おそらくこのことだ。

だから次に誰かがあのスロープを上り、職人が刃物を砥石の上に押し出すのを眺めるとき、その人が見ているのはただの実演ではない。それは30年余り前、10人がそれぞれ3,000万円を賭けて手に入れた一つの窓なのだ。

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注記

• タケフナイフビレッジの会社数と職人数は年や資料によって異なる。2020年前後の資料では13または14社、40人余りの職人、2026年の資料では15社、50人以上の職人とされている。本文では最新の資料を採用した。
• 「越前の刃物の使い手の約8割は海外」はタケフナイフビレッジ協同組合事務局の推計で、正確な統計ではない。越前で作られる刃物の約8割が輸出されているとする報道もある。
• 千代鶴国安が1337年ごろに越前に来たという話は、地元に伝わる起源の説である。

参考資料

1. タケフナイフビレッジ｜STORY（日本語版）（1973年の研究会、1982年川崎和男との出会い、1983年AXIS展、1986年ニューヨーク展と職人の言葉、七つの原則、総工費3億円と一人3,000万円の借金、補助金なし、騒音トラブル、1993年5月完成、三つの目標）
2. Takefu Knife Village｜Story of Takefu Knife Village（英語版、上記と同内容）
3. 越前市観光協会｜”CRAFT TOURISM ECHIZEN” The Story of the Birth of a Joint Workshop That Changed the Production Area of Cutlery（MATCHA、2023-04-19；分散した工房では共同ブランドを供給できない、川崎和男と30枚以上のスケッチと1年の試作、ステンレスと外国のプレス包丁、職人の最初の抵抗と摩擦、10社が元の工房を閉じて移転、全国から移住する職人が年々増加、2020年の新館と若手職人の拠点広場）
4. Discover Japan｜《Takefu Knife Village》 What is the “village” where craftsmen of Echizen forged blades gather?（2026-07-17；15社、50人以上の職人、昭和期の問屋の強さと職人が名前を刻めなかったこと、創業メンバーは当時40〜50代、一人3,000万円の借金、戸谷祐次が語る父の世代の七つの原則、中空の柄のステンレス包丁）
5. トラベルボイス｜越前打刃物とタケフナイフビレッジの記事（2026-02-04；約700年の歴史、1993年5月完成、無料で見学できるスロープとギャラリー、笠島道代が語る使い手の約8割は海外、取材中2時間のフランス人客）
6. ふくいドットコム（fuku-iro）｜タケフナイフビレッジ紹介（千代鶴国安、1979年に刃物の鍛造業として初の伝統的工芸品指定、二枚広げの技法、家内工房の廃業、一人3,000万円の借金、戸谷祐次が28歳で会社員を辞める、祖父と父も職人）
7. JAF Mate Online｜北陸新幹線で、福井県越前三大グルメと刃物文化に触れる旅（2024-06-12；戸谷祐次は3代目の研ぎ師、父に師事、2018年伝統工芸士、2020年に継承しSharpening fourに改名、「芸術家ではなく研ぎ師」「道具は使う人のため」「僕らの世代は親がつくった仕組みに乗っかっているだけ」、父は創業メンバーで皆が大きな借金を背負った、研ぎの工程、3年と10年の修業期間）
8. Sharpening four｜公式サイト（3代続く研ぎ、2005年研ぎの道へ、2015年パリでの実演、2018年伝統工芸士、2020年設立、2023年「癶」HATSUを発表しiF Design Awardなどを受賞）
9. ふーぽ｜Sharpening four（越前市）越前打刃物「癶」（HATSU）紹介（2025；戸谷祐次とデザイナー江口海里がF-TRAD2022で出会う、研ぎ師は産地を支える裏方）
10. 和樂web｜越前打刃物に関する記事（千代鶴国安が1337年に越前へ、最初の作品は農民の鎌、江戸時代の福井藩の保護）
11. ITmedia MONOist｜覚悟を決めて値段を2倍に、「越前打刃物」の柄を蒔絵でモダンに彩る夫妻の挑戦（2023-09-12；農業機械の普及で鎌から包丁へ、柄の専門の木工職人）
12. 旅行読売（たびよみ）｜打刃物のまちへ 越前打刃物（1）（2024-03-10；1970年代の若い跡継ぎの仕事後の勉強会、23歳の澤田隆司が県外から移住、加茂刃物製作所でスプリングハンマーで鍛造、自分の工房を持ちたい）
13. 福井県｜令和8年度 伝統工芸職人塾（短期）募集（最長3か月の研修、研修無料、交通費・宿泊費の半額補助、越前打刃物は協同組合とタケフナイフビレッジが受け入れ）
14. kireaji｜The Japanese Knife Evangelist 2-4（伝統工芸士には12年以上の実務経験と筆記・実技試験の合格が必要）
15. AFP｜Japan’s hand-forged knives a slice of samurai metallurgy（2023-12；1970〜80年代の越前の危機、越前の刃物の約8割が輸出、1本に丸一日かかることも）